L’acquavite d’uva, non semplice distillato d’uva

 

"Prime Uve", chiaro esempio di Acquavite d'uva. Fonte: Eutrobevande - Distilleria Bonaventura Maschio

“Prime Uve”, chiaro esempio di Acquavite d’uva. Fonte: Eutrobevande – Distilleria Bonaventura Maschio

Si parla tanto ultimamente di distillati e soprattutto di acquavite d’uva. Ma cos’è l’acquavite d’uva?

L’acquavite d’uva, (da non confondere con l’acquavite di vinaccia, detta anche grappa), è secondo l’OIV (l’Organizzazione Internazionale della Vite e del Vino), la “bevanda spiritosa ottenuta mediante distillazione delle uve fresche fermentate in modo tale che il distillato conservi l’aroma e il gusto della materia prima summenzionata”.
Parlando più terra terra, e in questo blog vogliamo essere pratici parlando di agricoltura e agroalimentare, ma non banali, è il distillato del mosto fermentato con le vinacce.
In cosa si differenzia però dalla Grappa (vanto nazionale italiano nel Mondo)? Per aromi più freschi, che rimandano con più facilità alla frutta fresca, per una bevibilità più facile, più giovanile, più alla moda, senza mai scendere nel prodotto qualunquista.
Sì, questo organismo internazionale detta legge anche per il grado alcolico minimo, pari al 37,5%”.

“Leggerezza, trasparenza, semplicità. Un acino d’uva è come una bolla di vetro, materia fragile, un insieme di profumi e colori trasparenti, soavi, quasi effimeri da sfiorare appena con sapienza e attenzione. Un minimo errore può rovinare tutto” (Italo Maschio, enologo Distilleria Bonaventura Maschio).

Si tratta quindi di un’acquavite di frutta, prendendo in considerazione tutto il frutto, acino con polpa e vinaccioli, che continuano il cammino fatto insieme durante tutto l’anno fino all’alambicco di distillazione.
Presenta infatti, rispetto al brandy (distillato di vino) e alla grappa, una maggiore quantità di sostanze aromatiche, anche perché non sono ammessi solfiti prima, durante e dopo la fermentazione, che possono ostacolare l’espressione aromatica del futuro distillato. Ciò è garantito anche dalla massimizzazione del contatto bucce-mosto durante tutto il periodo di fermentazione.

L’antica storia della grappa: dalle origini della distillazione ai giorni nostri

L’antica storia della grappa dalle origini della distillazione ai giorni nostri

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Fonte: Poli Distilleria

Molte delle conquiste umane non hanno un unico padre ma sono il risultato ultimo di un percorso costituito dai contributi di soggetti diversi in luoghi diversi infatti, non si sa di preciso chi e quando iniziò a distillare le vinacce ma basandosi su scoperte, ritrovamenti e antichi scritti è possibile tracciare un percorso storico di questa paradisiaca bevanda.
Le più lontane testimonianze, trasmesse per tradizione, ci giungono da documenti degli antichi persiani che fanno supporre che la distillazione e gli strumenti per praticarla efficacemente fossero abbastanza conosciuti da questo popolo.
5000 a.C. –  Sono stati ritrovate delle prove dell’estrazione di alcol, partendo dal riso e dal miglio, già nella civiltà cinese di Peiligang.
3100 a.C. – In Mesopotamia, nella zona di Tepe Gawra, sono stati ritrovati resti di alambicchi rudimentali ,ma pare venissero usati per ottenere sostanze aromatiche, profumi e medicinali. Altre antiche testimonianze provengono da reperti archeologici delle regioni del Caucaso dove si produceva un’acquavite dal latte fermentato.
2000 a.C. – Sicuramente anche gli Egizi, che coltivarono largamente le arti e le scienze, conobbero assai per tempo l’uso e la costruzione di apparecchi per distillare il vino e il sidro, avendone ricevuta notizia probabilmente dall’oriente, dopo aver iniziato i primi commerci con l’India, la Babilonia e la Siria. Proprio dagli Egiziani proviene la prima testimonianza scritta che riguarda un alambicco: un certo ‘Cleopatra’ – non tragga in inganno l’omonimia con la celebre donna – costui uomo di scienza e forse sacerdote, in un suo manoscritto del II sec a.C. descrive un apparecchio che passerà alla storia con il nome di “Crisopea”. Si trattava probabilmente di un alambicco elementare che veniva però utilizzato per ottenere balsami ed essenze. Dall’Egitto le conoscenze tecniche passarono poi ai Greci ed ai Romani anche se non sembra che essi praticassero molto intensamente la distillazione poiché i cenni a questa tecnica, nella letteratura, sono piuttosto rari.
Soprattutto nei monasteri e in genere nelle comunità religiose, come abbazie ed altre, si perfezionò l’uso dell’alambicco e in genere dell’arte del distillare. Soprattutto dove era avanzata la coltivazione della vite e quindi di produrre vini e avere vinacce disponibili, residuo più o meno nobile della vinificazione, si cimentarono esperti alchimisti e distillatori improvvisati
Un merito particolare deve essere dato agli Arabi che nel periodo in cui conquistarono il bacino del Mediterraneo e cioè tra l’VIII e il IX secolo, diedero all’arte della distillazione un apporto fondamentale e contribuirono alla divulgazione della sua conoscenza. Durante tutto il Medioevo le ricerche riguardanti la distillazione subirono un arresto non indifferente. Tuttavia, anche in questo periodo sono stati elaborati numerosi apparecchi per distillare.
In origine essi consistevano essenzialmente di tre parti distinte: la caldaia di terra cotta smaltata o di metallo detta “bikos” e più tardi “cucurbita”; il condensatore detto “cappello” applicato al collo della cucurbita e munito di un canaletto interno per convogliare il distillato; la terza parte era denominata “fiala” o “bocca” e serviva per condensare e raccogliere il distillato. Ruolo importante in Italia lo ebbe la Scuola Salernitana che intorno all’anno mille codificò le regole per la concentrazione dell’alcol attraverso la distillazione e ne prescriveva l’impiego per svariate patologie umane.
Uno dei primi ricercatori a condurre esperimenti sui derivati del vino fu sicuramente Arnoldo da Villanova (1238-1311), medico, alchimista e filosofo catalano. Nel suo “Liber de vinis” dà ampie notizie sull’acquavite di vino e la definisce “essenza meravigliosa, vera acqua dell’immortalità” dandole per questo motivo il suggestivo nome di “Aqua vitae”, ovvero acqua della vita.
In effetti, una delle sue scoperte più sensazionali fu proprio che dai residui del vino si poteva ottenere una sostanza liquida che del vino non aveva più né il colore né il sapore ma che sembrava possedere eccezionali virtù.
Raimondo Lullo, allievo del Villanova, distillando ripetutamente il vino in presenza di calce viva, usata come disidratante, ottenne un liquido che doveva avere caratteristiche simili a quelle dell’alcol puro. Egli chiamò “acqua ardens” o “acquarzente” il prodotto ottenuto da sette distillazioni consecutive del vino, mentre la definì “quintessenza” quando riuscì ad ottenerla con sole cinque distillazioni. In questo modo, forse senza rendersene conto, stabilì le prime regole della rettificazione degli alcolici.
A Salerno, infatti, risiedeva il famosissimo “Istituto Superiore delle Scienze” che veniva considerato la culla di tutte le facoltà di medicina in Europa. Intorno al 1400 ebbero grande importanza nella distillazione i “mercanti modenesi” che iniziarono a distillare una gran quantità di vini; le acquaviti prodotte venivano vendute ai Veneziani che le esportavano in tutta Europa.
In Francia, nel 1514, venne costituita la prima Comunità dei distillatori di acquavite. In Francia, Michel de Notre-Dame, meglio conosciuto come Nostradamus, nel 1555 pubblica un libro su infusi e distillati.
In Italia la svolta avviee nel 1601 a Venezia, dove le fabbriche e le botteghe di acquavite erano numerose, nacque la “corporazione degli acquavitari”.
Al 1700 risale la più antica industria del settore di distillazione è composta in realtà da una concentrazione di produttori diversi, è quella di Schiedam, sulla foce del Lek, alla periferia di Rotterdam, operano più di quattrocento distillerie. Gli olandesi distillavano vini, frutta, cereali vari, e diventavano praticamente i primi produttori mondiali di alcol; essendo poi dotati di una notevole flotta commerciale, lo esportarono e lo fecero conoscere oltre che in Europa, dove tra l’altro acquistano le materie prime, nel Nuovo Mondo.
Con il Rinascimento si abbandonarono sempre più le regole empiriche dell’alchimia per passare via via alla chimica come vera e propriaprincipale scienza. Quelle che prima erano regole più o meno aleatorie, diventarono quindi leggi chimiche ben definite, abbandonando tutto ciò che non ebbe una reale dimostrazione scientifica.
L’apparecchio destinato alla distillazione, l’alambicco, si andò via via modificando grazie all’introduzione di nuovi materiali derivati dall’industria dei metalli. Nacquero così apparecchiature più complesse ed efficienti, che consentirono capacità di distillazione sempre maggiori fino ad arrivare ai primi distillatori con funzionamento continuo ed ai rettificatori.
A partire dai primi decenni del 1800, grazie a ricercatori appassionati, la tecnica della distillazione fece rapidi progressi fino a raggiungere le conoscenze attuali.
Attualmente le acquaviti più diffuse, soprattutto in Europa, sono derivate dalla distillazione del vino (Cognac, Armagnac e Brandy) e delle vinacce (Grappa), oppure dal fermentato del mosto con le sue bucce (acquavite d’uva),

“E’ trascorso, per fortuna, il tempo in cui la Grappa, soprattutto in Friuli e nel Trentino veniva proposta con immagini che miravano al carattere ‘forte’, ‘alpino’ e ‘montanaro’ della grappa o ‘sgnapa’ in gergo ‘etnico’. La grappa oggi vive una sua nuova ‘vita’, giacché la qualità è decisamente migliorata, ma è soprattutto ‘cambiata’ in modo radicale la comunicazione e l’immagine che si vuol dare della grappa. Non più il ‘grappino’, servito con distrazione, da bottiglie spesso anonime o quanto meno prive d’immagine, e soprattutto senza particolare ‘appeal’ sia nel servizio, sia nel prodotto specifico. La grappa di allora era come il fiasco di vino dato ai contadini in aggiunta alla paga, in cambio della prestazione della ‘manodopera’: una razione ‘calorica’ vuota e senza tanti ‘intrighi’ organolettici.”
Reportage tra alambicchi e ‘spiritosi’ calici” AQL  

Credits: Testi – Matteo Ghirardo; Foto – Cadalpe s.r.l., Distilleria Maschio Bonaventura s.r.l.                                                 

Breve storia della distillazione

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Uno dei primi impianti per la distillazione del vino usato in Francia per la produzione del Cognac

L’acquavite è figlia dell’alchimia, l’antica tradizione della distillazione delle erbe aromatiche, usate una volta per usi medicinali, nata probabilmente in Asia Meridionale e poi passata in Egitto e in Grecia, da dove poi è stata trasportata fino in Italia e da qui diffusa dalla Magna Grecia (corrispondente oggi a parte delle regioni Puglia, Calabria e Sicilia).
Il termine “distillazione” deriva da “stilla”, cioè goccia, e significa “trarre dalle gocce di una sostanza”, mentre il termine “alambicco” deriva dall’arabo “al-ambiq”, con cui era chiamato il condensatore dei vapori della distillazione.
Forse tale termine ha origini greche “ambix”, cioè recipiente in ottone, evoluto nel tempo in bizantino “ambikos”.
La pratica della distillazione ha avuto origine tra il VII e il VI sec. a.C. in Mesopotamia, mentre quella applicata al vino per ottenerne acquavite è citata dagli alchimisti solo dal XII sec. d.C.
Il primo a parlare direttamente di alcol ottenuto dal vino è il Lulli, che nel XII sec. d.C. chiamò egli stesso per la prima volta alcol, la frazione più eterea del distillato.
Il termine “alcol oppure anche alcool” invece deriva dall’arabo “al-kohol”, che indica una polvere finissima, il solfuro di antimonio, usato dalle donne per truccarsi gli occhi.
Il primo trattato che fa riferimento all’ottenimento dell’acquavite, è un medico padovano, il Savonarola, intitolato “De Arte confectionis acquae vitae”, nel XV sec. con riferimenti solo all’uso medicamentoso, mentre se ne parla per uso da tavola, come liquore, solo nel XVI secolo. Tale uso medico era riferito, anche in dosi massicce da somministrare ai bambini in caso di pestilenza, come testimoniato anche da Alessandro Manzoni, ricordando episodi nei quali li vedeva perennemente ubriachi, durante il periodo della peste di Milano, avvenuta nel 1630. Nel secolo successivo, sorse a Venezia, la “Corporazione degli acquavitieri”.
La storia poi prosegue fino ai nostri giorni, quando compare anche distintamente la menzione dell’acquavite di vinaccia o grappa, diffusasi prima in Friuli Venezia Giulia e poi in Veneto e da qui in tutta Italia, mentre prima con acquavite era indicato qualsiasi distillato da uva intera o parti della stessa.

Impianto di distillazione discontinuo con caldaiette a vapore. Fonte: Cadalpe s.r.l. - Vazzola (TV)

Impianto di distillazione discontinuo con caldaiette a vapore. Fonte: Cadalpe s.r.l. – Vazzola (TV)

Nel frattempo anche gli impianti diventano più moderni, nei quali oggi l’elettronica del pannello di controllo, aiuta il mastro distillatore nell’ottenimento del prodotto che vuole, ma il contributo dell’esperienza dell’essere umano resta fondamentale.

Credits: Testi – Matteo Ghirardo; Foto – Cadalpe s.r.l., Distilleria Maschio Bonaventura s.r.l.                        

L’arte della distillazione: tipologie di alambicco (aggiornato)

Nella produzione di un distillato, molta importanza la riveste la tipologia di alambicco utilizzato, capace di determinare in modo evidente le caratteristiche del prodotto finito. Non a caso per alcuni prodotti è obbligatorio usarne uno nello specifico, lo Charentais, per produrre il Cognac.

Alambicco di tipo Charentais, usato per la produzione del Cognac. Fonte: Museo della Distillazione, Distilleria Maschio Bonaventura s.r.l., Gaiarine (TV)

Alambicco di tipo Charentais, usato per la produzione del Cognac. Fonte: Museo della Distillazione, Distilleria Maschio Bonaventura s.r.l., Gaiarine (TV)

Saranno ora prese in considerazione le tipologie di alambicco esistente per la produzione di diversi distillati:

Impianto continuo

Colonne per la distillazione su impianto continuo. Fonte: Cadalpe Service S.p.A.

Colonne per la distillazione su impianto continuo. Fonte: Cadalpe Service S.p.A.

Impianto ove la vinaccia fermentata entra ed esce senza che il processo di distillazione debba subire nessuna interruzione. Nella distillazione continua bisogna far subito ricondensare tutta la miscela gassosa estratta dalla vinaccia per ottenere un liquido che dovrà poi essere ridistillato o meglio “rettificato” per eliminare le parti meno nobili e profumate, gli olii residui e la parte acquea condensatasi assieme alla parte alcolica. I vantaggi del metodo continuo sono: maggior resa e maggior velocità, gli svantaggi sono che non garantisce l’ottenimento di un’acquavite nobile ed esente da profumi poco gradevoli.
Nella distillazione continua, quando si devono distillare materie prime non completamente liquide, come le vinacce, prima della distillazione si effetua la disalcolazione che consiste nella separazione delle sostanze aromatiche e dell’ alcol etilico dalla vinaccia.
La materia prima, introdotta ed espulsa in continuo mediante meccanismi automatici, solitamente coclee e nasti trasportatori in serie, viene attraversata dal vapore allo scopo di estrarne tutto l’alcol presente. La flemma a 20/30° alcolici, ottenuta dalla disalcolazione, passa poi alla distillazione.
Tale liquido ha inoltre la caratteristica di potersi conservare a lungo, senza subire alterazioni.

Disalcolatore continuo di vinaccia. Fonte. Cadalpe s.r.l. - Vazzola (TV)

Disalcolatore continuo di vinaccia., per l’ottenimento della flemma Fonte. Cadalpe s.r.l. – Vazzola (TV)

Il liquido viene fatto scendere nella prima colonna sui piatti mantenuti più caldi in basso e più freddi in alto. Salendo, il vapore si incontra con il liquido e lo riscalda, trasportando con sé verso l’alto l’alcol e le sostanze volatili. Queste sostanze arrivano alla seconda colonna i cui piatti in sono più freddi in alto e più caldi in basso. Uno dei piatti viene mantenuto alla giusta temperatura per ottenere le proporzioni migliori di alcol e di sostanze aromatiche. Il liquido condensa e viene convogliato nella serpentina raffreddato e inviato nel contenitore.

Discontinuo

Alambicco discontinuo per la distillazione di frutta e vinaccia. Distilleria dell'Az. Agr. Capovilla, Rosà (VI)

Alambicco discontinuo per la distillazione di frutta e vinaccia. Distilleria dell’Az. Agr. Vittorio Capovilla, Rosà (VI)

Impianto che prevede delle interruzioni intervallate o rallentamenti della distillazione dovuti a manualità.
E’ certamente il metodo più impiegato al giorno d’oggi per la produzione della grappa artigianale italiana.
Le lavorazioni fatte con questo metodo vengono divise e vengono dette “cotta”. Successivamente le vinacce vengono caricate all’ interno della caldaia dell’ alambicco e inizia la distillazione. L’ ultima operazione consiste nell’eliminare la parte esausta e ricominciare con l’intero ciclo di lavorazione.
Le tipologie di alambicchi usati per il ciclo discontinuo sono: a fuoco diretto, a bagnomaria, a caldaietta a vapore e sottovuoto.

A fuoco diretto

Caldaia di un impianto a a fuoco diretto. Fonte: Distilleria Romano Levi - Neive (CN)

Caldaia di un impianto a fuoco diretto. Fonte: Distilleria Romano Levi – Neive (CN)

E’ usato nel caso in cui le vinacce all’interno della caldaia dell’alambicco siano a diretto contatto con il fuoco. E’ composto da una caldaietta di rame che si chiude con una bocca e un capitello a cui si unisce un altro componente in rame chiamato “collo di cigno” che trasporterà i vapori in una serpentina contenuta in un barile colmo d’acqua fredda per permettere la condensazione. La serpentina è collegata ad un “rubinetto“ che andrà a confluire in un recipiente di raccolta. La saggezza e l’esperienza dei nostri nonni ci insegna che per evitare fughe di vapore è bene preparare una miscela di acqua e farina da porre delicatamente sulle giunture dell’alambicco. E’ una tipologia poco usata per la difficoltà di esecuzione della pratica distillatoria e perchè può caraterizzare eccessivamente il prodotto finito; è forse la tipologia di alambicco che richiede più manodopera e più esperienza.
Esiste tuttavia, ancora una distilleria in Italia che la usa, la Distilleria Romano Levi di Neive (CN).

Alambicco per la distillazione a bagnomaria discontinuo in uso, in Trentino, 1960 circa . Fonte: Wikipedia.it

Alambicco per la distillazione a bagnomaria discontinuo in uso, in Trentino, 1960 circa . Fonte: Wikipedia.it

A bagnomaria

La caldaia presenta una doppia parete e nell’ intercapedine circola o acqua molto calda o vapore che scalda la vinaccia all’ interno della caldaietta. L’alcol etilico e le sostanze aromatiche raggiunto il punto di ebollizione, evaporano e raggiungono la colonna di distillazione, ed è grazie a quest’ultima che gli aromi primari e l’alcol si concentrano. Successivamente il vapore arriva in una serpentina e condensa. Questo tipo di alambicco estrae gli aromi primari molto delicatamente.

Impianto di distillazione discontinuo con caldaiette a vapore. Fonte: Cadalpe s.r.l. - Vazzola (TV)

Impianto di distillazione discontinuo con caldaiette a vapore. Fonte: Cadalpe s.r.l. – Vazzola (TV)

A caldaiette a vapore

Si trata della tipologia di alambicco più utilizzata. Presenta delle caldaiette in rame in cui viene inserita la vinaccia, queste caldaiette all’ interno sono divise da 4 cestelli con il fondo bucherellato appunto per evitare il maltrattamento e lo schiacciamento. Alla base di ogni caldaietta vi è una apertura in cui viene insufflato un flusso regolabile di vapore acqueo che “attraversa” le vinacce ed estrae alcol etilico e sostanze aromatiche. La flemma che si è creata (cioè un miscuglio di vapore acqueo e alcol al 25%) arriva alla colonna di distillazione che contiene 9 piatti di distillazione. I vapori alcolici salgono verso l’alto essendo molto volatili e attraversano tutti i piatti e arrivano ad una concetrazione del 75% di alcol etilico. Successivamente questi vapori arrivano ad una serpentina immersa in acqua, si condensano e diventano grappa. La campana di saggio è posta dopo il condensatore e serve a misurare il grado alcolico. E’ molto importante separare la testa e la coda dal cuore che è la parte nobile della grappa. Il cuore passa attraverso un misuratore fiscale e poi successivamente finirà in contenitori di acciaio.
N.B. La testa si separa perché è ricca di composti volatili aggressivi e pungenti e presenta una concentrazione pericolosa di metanolo. La coda si separa perché è ricca di composti oleosi e grassi, come gli oli essenziali, contenuti nei vinaccioli, nel caso della grappa.

Sottovuoto

Impianto-di-Distillazione Sottovuoto. Fonte: Cadalpe s.r.l. - Vazzola (TV)

Impianto-di-Distillazione Sottovuoto. Fonte: Cadalpe s.r.l. – Vazzola (TV)

 

Presenta un impianto per la produzione del sottovuoto, situato prima del condensatore che aspira l’aria e la spinge all’esterno dell’alambicco. L’eliminazione dell’aria, con la conseguente eliminazione della pressione atmosferica all’interno dell’impianto, consente di raggiungere l’evaporazione del alcol etilico e delle componenti aromatiche a temperature inferiori.
Si ottiene cioè un distillato più fine, più elegante e con aromi più delicati, che nelle condizioni normali di lavoro non sarebbe possibile estrarre, oppure che sarebbero degradati dalle più alte temperature di esercizio, intorno ai 100°C.

Testi editi da Matteo Ghirardo, Foto ottenute dai siti aziendali di Cadalpe s.r.l., Wikipedia.it, Distilleria Romano Levi, Distilleria Maschio Bonaventura s.r.l.

Whisky e Whiskey

Distilleria di Whisky, adatta alla produzione di Whisky industriali

Distilleria di Whisky, adatta alla produzione di Whisky industriali

Il whisky fu inventato in Irlanda distillando mosto di cereali, probabilmente lo stesso da cui si ricavava la birra, in alambicchi diffusi dai monaci durante il periodo di conversione al Cristianesimo.
Un gruppo di irriducibili celti di lingua gaelica in fuga dall’isola (i futuri Scoti) approdarono attorno al VI secolo sulle coste delle Highlands e vi introdussero l’uso di produrre acquavite, uisge beatha in gaelico, che si pronuncia “uishki beiha”. Il nome del distillato d’orzo e di grano si trasforma nel tempo fino a diventare Whiskie nel 1715; dopo l’unione dei parlamenti inglese e scozzese previsto dall’Union Act (1736), la forma definitiva della parola diventa Whisky.
Data la disponibilità di riserve di grano ed orzo in Scozia, ben presto la produzione di questa tradizionale bevanda si diffuse a tal punto che quasi in ogni famiglia c’era un alambicco con cui produrre Whisky. Tale produzione di distillati di cereali si protrae tra legalità ed illegalità fino al XIX secolo, data la difficoltà del popolo scozzese nel sostenere le tasse imposte dalla Corona inglese: si consideri che nel 1777 a Edimburgo otto distillerie lavoravano in modo legale, a fronte delle oltre quattrocento che erano effettivamente attive. La situazione migliora quando nel 1823 vengono ridotte le tasse per la produzione del distillato, consentendo un enorme sviluppo di quest’industria, che riceve un’ulteriore spinta a fine secolo poiché i vigneti europei vengono colpiti dalla filossera che azzera la produzione di Cognac e Brandy.
Dai primi tempi della uisge beatha questo distillato si è evoluto moltissimo, dando vita a Scotch, Irish, Canadian, Bourbon, Rye, Sour mash caratteristici per il cereale impiegato e la zona di provenienza.

Bicchiere da degustazione per il Whisky

Bicchiere da degustazione per il Whisky

  • Scotch whisky. Whisky prodotto in Scozia con malto d’orzo e/o altri cereali. Comprende distillati dalle caratteristiche molto diverse: il single malt ottenuto con malto d’orzo da una sola distilleria, il vatted malt frutto della miscela di diversi single malt e il blended prodotto con una miscela di diversi whisky di malto e grano (grain).
    Il blended Scotch Whisky è il whisky più standardizzato: le distillerie producono grandi quantità di single e grain perchè va incontro ai gusti di mercato.
    Le distillerie sorgono vicino a sorgenti che forniscono acqua per la preparazione dei mosti e per gli altri processi produttivi. L’impiego di torba (primo stadio del carbon fossile) è indispensabile alla fumigazione colma di aromi che si sviluppa durante la fase di essiccatura del chicco d’orzo germinato. I vapori di torba forniscono al malto la matrice di molti flavour che si sprigionano nel bicchiere. Una volta distillato due volte, si ottiene un’acquavite trasparente e profumata, che assumerà colore e rotondità invecchiando in botti da 500 litri, generalmente botti già usate per lo Sherry.
    Il tempo ideale di invecchiamento per un ottimo whisky è considerato di 12 anni.
Varie referenze di Whisky

Varie referenze di Whisky

  • Irish whiskey. L’Irish whiskey è prodotto in Irlanda con malto d’orzo, orzo verde, avena e altri cereali. Malgrado l’assenza della torba nei processi, la distillazione ripetuta tre volte in alambicco e l’invecchiamento in botti di quercia bianca (già usate per maturare Bourbon e Rum) assicurano un risultato di notevole pregio. L’invecchiamento minimo previsto è di tre anni.
Kentucky Bourboun Whiskey

Kentucky Bourboun Whiskey

  • Kentucky Bourbon whiskey. Distillato unicamente nel Kentucky (USA), il bourbon è elaborato con mosti composti al 51% minimo di mais e da altri cereali, compresa una parte di malto d’orzo.
    Dopo essere stato distillato invecchia per almeno due anni in botti di quercia bianca americana accuratamente carbonizzate all’interno: il periodo di contatto prolungato con il legno combusto conferisce all’acquavite un complesso aromatico caratteristico, oltre a depurarla da sapori poco gradevoli.
  • Rye whiskey. È lo storico whiskey americano, prodotto in Maryland e Pennsylvania con il 51% minimo di segale e altri cereali a scelta del produttore. Ha un sapore particolare, piuttosto grezzo ed inadatto alla degustazione in purezza: questo porta alla ricerca di altri prodotti (alcolici e non) con cui accompagnarlo nella miscelazione.
Tennessee Whiskey della marca più conosciuta, Jack Daniels

Tennessee Whiskey della marca più conosciuta, Jack Daniels

  • Tennessee whiskey sour mash. È un whiskey americano prodotto nel Tennessee, da un mosto composto per la maggior parte da mais a cui sono aggiunti altri cereali. La caratteristica peculiare è che in ogni tino di mosto viene posta una specie di madre, il sour mash o infuso acido, una mucillagine che si forma e cresce a contatto con la materia prima in fermentazione e la trasforma definendo il futuro complesso aromatico di questo distillato.
  • Canadian whisky. In Canada si produce un whisky di cereali misti (nonché una piccola riserva di rye corretto di sapore col Canadian). Le leggi non sono molto precise a riguardo e la produzione è affidata totalmente alle distillerie.
Whisky Giapponese

Whisky Giapponese

  • Whisky giapponese. Nel 1923 vicino a Kyoto nacque la prima distilleria di whisky del Giappone. Oggi il Giappone è il secondo produttore mondiale di whisky, preceduto dall’America e seguito dalla Scozia. L’acquavite distillata sgorga dalla botte, impregnata di sentori dello Sherry, ricco di profumi. Di certo non è una copia identica dello Scotch ma è un distillato pregevole e caratteristico.

Fonte: “Manuale del Barman” di G. Baiguera e U. Caselli, Giunti Editore, 2008

Rhum o Rum? Rum agricolo o industriale? Tante domande per una sola bevanda

rum

Nei Caraibi le distillerie producono dei distillati molto caratteristici che assumono il nome di Rum.
Innanzi tutto bisogna distinguere tra rhum agricole e rum industriale, preparati con diverse materie prime: succo o melasse ottenute dalla lavorazione della canna da zucchero.
Si chiama rhum agricole (dove rhum è la dicitura francese) il rum ottenuto da succo di canna da zucchero al 100%, conosciuto anche come rhum habitant, prodotto nelle Indie francesi occidentali da un gruppo di Paesi compresi tra San Bartolomeo, Guadalupa e Martinica.
Invece la maggior parte dei rum nel mondo appartiene alla categoria dei distillati prodotti industrialmente partendo da melasse di diverso grado, chiamati semplicemente “rum”: sono ottenuti da mosti di melasse residue che le distillerie acquistando dagli zuccherifici
Entrambi i tipi di rum sono affinati e invecchiati in botti col metodo solera. Per approfondire vedi Brandy.
Questi distillati sono estremamente versatili e si possono degustare in purezza o miscelati in cockatil famosissimi come il Mojito, il Cuba Libre, il Daiquiri ed il Grog, oltre ai diversi punch.

Rhum agricolo, conosciuto anche come Rhum Appellation d’Origine Controléè di Martinica:

Tipica bottiglia di Rum Agricolo

Tipica bottiglia di Rum Agricolo

  • Rhum Agricole Aoc Martinique blanc (bianco): il rum riposa per tre mesi in enormi tini di legno per acquisire rotondità di sapore ed è diluito fino alla gradazione di 40% vol. con acqua di sorgente prima di essere imbottigliato.
  • Rhum Agricole Aoc Martinique èlevè sous bois (oro): rum ambrato, è stoccato almeno 12 mesi in barile. Il suo nome è dovuto al luminoso colore dorato assunto grazie al legno di quercia, se necessario corretto con caramello di zucchero di canna nobile. Questo rum sprigiona evidenti note di canna da zucchero e quercia bianca, ed è inoltre ricco di tannini.
  • Rhum Vieux Agricole Aoc Martinique (scuro): deve invecchiare in barile di quercia almeno 3 anni per essere un VO o Rhum Vieux, 4 anni per essere un VSOP Rhum très vieux e più di 6 anni per diventare un vintage XO Rhum hors d’age.
  • Rhum Vintage: un ridotto numero di rum delle isole francesi assume questa denominazione poiché preparato con il raccolto dell’anno riportato accanto all’indicazione di territorio, il che garantisce l’esatta età del rum.

 

Rum Industriale. Si divide in diverse categorie, sempre riportate sull’etichetta:

  • Rum Blanco (white, clear, crystal, silver, plata o light): è il tipo di rum più popolare al mondo e si riconosce per l’aspetto cristallino, per la gradazione alcolica leggera, e perchè poco profumato eccetto un generico sentore dolce; queste caratteristiche sono dovute al breve periodo di invecchiamento, che di solito dura dai 3 ai 12 mesi (raramente periodi più lunghi e solo per bianchi pregiati). L’invecchiamento spesso avviene in botti già usate per invecchiare whisky, bourbon, brandy o cognac per almeno un anno, dopodichè il distillato viene filtrato con carbone attivo per privarlo del pigmento leggermente ambrato dovuto al legno e ripulirlo da altri residui, così da essere perfettamente trasparente.
Bottiglia di Rum Bianco

Bottiglia di Rum  industriale Bianco

  • Rum Oro (golden, premium): ha il caratteristico colore ambrato poiché maturato per uno o due anni in barili di legno di quercia, già usati per maturare il bourbon. Alcuni rum dorati invecchiati in barili usati solo una volta mantengono perfino il profumo di vaniglia caratteristico del bourbon.
bottiglia rum oro

Bottiglia di Rum industriale Oro

  • Rum Dark (black, heavy): ha una ricchezza tale da meritare la degustazione in purezza; ha infatti un corpo pieno e ricco, con un forte sentore di caramello. Il colore come sempre è dovuto all’invecchiamento in botte, ma talvolta le distillerie aggiungono melassa o caramenllo prima di imbottigliare per ottenere un tono ancora più scuro.
Bottiglia di Rum Dark

Bottiglia di Rum industriale Dark

  •  Rum Invecchiato (aňejo, aged, dated, matured): si tratta di rum preparati con raccolti di diversi anni e di differenti passaggi in alambicco, mescolati con esperienza in barili combusti all’interno. La data riportata sull’etichetta della bottiglia indica il rum più giovane contenuto nel blend oppure quello più invecchiato, in base alle norme del Paese produttore.

Fonte: “Manuale del Barman” di G. Baiguera e U. Caselli, Giunti Editore, 2008